Un grupo de alumnos de la Escuela de Viticultura de Requena se ha trasladado a la bodega del centro para trabajar uno de los procesos de elaboración del vino espumoso elaborado por método tradicional. Normalmente los consumidores utilizan la palabra cava aunque ésta se reserva sólo para la denominación de origen en determinadas zonas de España. En el caso de Requena, por tradición cuando salió la ley de regulación de las D.O. se conservó la calificación privilegiada de cava para sus espumosos. Los expertos y también muchos aficionados a estos caldos saben que el cava es una segunda fermentación del vino: En septiembre se elabora el vino tras la vendimia, se embotella con tapón de corona y se deja 9 meses aproximadamente, para que según la legislación, se respete el tiempo de elaboración del espumoso. Como dato de distinción del cava con el champagne, para éste último haría falta dejarlo 14 o 15 meses aunque en las regiones francesas donde se elabora el preciado vino se deja entre 2 y 3 años antes de lanzarlo a la venta. Fases de elaboración El profesor Nicolás Sánchez, de la escuela de la Diputación, explica a los alumnos que tras tener el vino 9 meses en rima (horizontalmente) se pasa a la fase de pupitre donde las botellas se dejan una semana para ir dándoles 1/8 de vuelta e ir levantándolas cada vez en una posición más vertical para que vayan bajando las lías. Cuando se procede al degüello, se quita el tapón de corona para eliminar los posos, las lías, por método de congelación. Los alumnos ya muestran en este paso la destreza que han aprendido durante el curso. Aquí intervienen los profesores para ayudar a decidir si se va a elaborar un brut nature - una vez quitado el tapón se pone el de corcho directamente-, o si se va a añadir un licor de expedición para elaborar un brut, seco,semi-seco o dulce- siguiendo la reglamentación existente al respecto que es bastante exigente, según comentan los profesores-. Una vez puesto el tapón de expedición, que es el que el consumidor tiene normalmente el placer de descorchar, se etiqueta la botella y conviene dejarla un tiempo hasta que el vino termina de estabilizarse. Curiosidades para aprendices y aficionados Los compradores de vinos y de cava especialmente saben que para mantenerlo en las mejores condiciones conviene tenerlo en un lugar fresco, oscuro y en posición horizontal. Pero además, algo de gran valor por su calidad y las pequeñas cantidades que se extraen es el Marc de Cava del que se venden botellas de 250 ml. Y que se elaboran con el residuo del degüelle de las botellas de vino. Una vez separado recogido este congelado se destila y se elabora una especie de aguardiente muy apreciado por los enófilos. Un nuevo curso para los técnicos de viticultura Este mes de junio finaliza el curso para los alumnos de técnico superior de viticultura. Pero en septiembre volverán, como las fases naturales del vino, para con la nueva cosecha comenzar a elaborar vinos que como han hecho otros antiguos alumnos de la escuela han podido desarrollar en bodegas de todo el mundo al finalizar sus estudios en la Escuela de Viticultura de la Diputación de Valencia en Requena.